Mardi 2 Décembre (Isa)

Bûche Chocolat-Framboise

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Une recette du fameux pâtissier Pierre Hermé, alliant la vraie saveur du chocolat à la légère acidité de la framboise... Je l’ai déjà faite : exquise ! Mais pas si facile qu'ils le disent ! Bon, c'était ma première, elle n'était pas très régulière mais elle était vraiment bonne !
Ingrédients / pour 12 personnes

Pour le biscuit :

• 100 g de jaunes d’œufs
• 100 g de blancs d’œufs
• 20 g de farine
• 20 g de fécule
• 20 g de cacao en poudre
• 45 g de beurre fondu
• 100 g de sucre semoule

Pour imbiber le biscuit :

• 80 g de sucre semoule
• 60 g d’eau de vie de framboise sauvage

• Pour fourrer le biscuit :

• 320 g de ganache Guanaja faite avec :
• 160 g de chocolat "Guanaja"
• 1 dl de lait
• 150 g de beurre mou
• 300 g de "framboise-pépins" faite avec :
• 333 g de framboises mûres et parfumées
• 217 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour habiller la bûche :

• 310 g d’habillage en chocolat fait avec :
• 150 g de chocolat "Noir Gastronomie" de Valrhona
• 15 dl de crème liquide
• 10 g de cacao en poudre

Réalisation

• Difficulté : facile
• Préparation : 50 minutes environ
• Cuisson : 15 minutes
• Temps Total 1 h 15 environ

Préparation

1. Préparez la framboise-pépins : mettez les framboises dans le bol d’un robot équipé de la lame inox ; faites tourner l’appareil à grande vitesse pendant 5 minutes pour broyer les pépins des framboises et libérer la pectine qu’ils contiennent et qui donnera à la confiture une consistance naturellement idéale. Ajoutez le sucre et continuez de mixer 30 secondes. Versez la purée de framboise dans une casserole en inox à fond épais. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 3 minutes ; retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Versez cette confiture goûteuse et peu sucrée dans des bocaux et réservez-la au réfrigérateur, où vous la conserverez 2 mois.

2. Le sirop : préparez d’abord le sirop : faites bouillir 1 minute le sucre semoule avec 80 g d’eau ; laissez refroidir puis ajoutez l’eau de vie de framboise.

3. Préparez ensuite le biscuit : tamisez la farine, la fécule et le cacao. Dans un saladier, fouettez les blancs avec la moitié du sucre ; dans une terrine, faites blanchir et mousser les jaunes avec l’autre moitié du sucre et mettez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans le beurre fondu. Incorporez les blancs aux jaunes en soulevant la préparation, puis la farine et le cacao très délicatement, et enfin le beurre fondu. Versez cette préparation sur une plaque revêtue de papier siliconé légèrement beurré sur une épaisseur de 1 cm , lissez la ; faites cuire au four à 230°C, 8 à 10 minutes : le biscuit doit être à peine cuit. Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D'un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé. Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le torchon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir. N'attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple. Puis, imbibez le côté cuisson de sirop, faites chauffer la framboise-pépins et étalez-la sur le biscuit afin qu’il l’absorbe légèrement.

4. Pour la ganache guanaja : hachez le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement dans un robot. Travaillez le beurre avec une fourchette pour lui donner une consistance de pommade. Faites Bouillir le lait dans une grande casserole ; retirez le du feu, ajoutez-y le chocolat en 3 ou 4 fois, en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attendez que le mélange descende à une température de moins de 60°C pour y incorporer le beurre, en tournant la préparation juste ce qu’il faut pour qu’elle soit homogène, mais pas plus, pour préserver le goût subtil et suave, la texture moelleuse, onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache et son aspect brillant ; si vous la travailliez plus longtemps, elle perdrait ses qualités. Si elle refroidit et devient trop compacte, faites-la légèrement fondre au bain-marie ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible pour éviter de la faire blanchir. Mélangez, en les travaillant le moins possible, la ganache au beurre mou. Laissez refroidir 10 minutes avant d’étaler la ganache sur la framboise-pépins et de rouler le biscuit sur lui-même, en partant du plus petit côté du rectangle et en serrant pour maintenir le rouleau bien rond, et laissez en-dessous l’autre extrémité du biscuit.

5. Pour l'habillage en chocolat : hachez le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement dans un robot ; mélangez- y le cacao. Faites bouillir la crème, retirez-la du feu, ajoutez-y le mélange chocolat-cacao en 3 fois, en tournant légèrement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques. Lorsque la préparation est homogène, filtrez-la au dessus d’une terrine et laissez la figer à température ambiante ou dans un endroit frais. Lorsque la ganache est fichée, et sans la travailler, sous peine de la voir perdre son brillant, habillez-en gâteaux et entremets en utilisant une spatule souple. Si toutefois la ganache était trop froide, réchauffez-la un instant dans un bain marie tiède ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible.

6. Pour finir
Enrobez la bûche d’habillage en chocolat noir étalé avec une spatule souple. Enfin, décorez-la à votre goût, en dessinant éventuellement des rainures à l'aide d'une fourchette. Vous pouvez également disposer des framboises fraîches sur le dos de la bûche.

Régalez-vous !

Miammmmmmmmm, merci Isa pour cette délicieuse recette.

Messages : 248 Date d'inscription : 26/05/2014 Humeur : joyeuse

Ca donne envie!!!

Merci ! ça parait énorme à faire quand on voit la recette mais si on suit bien, c'est tout à fait faisable ! Et tellement bon ! Le mélange chocolat et framboise, trop bon !

Ho comme ça a l'air bon !

Merci pour la recette !

Merci Isa pour cette bûche elle semble bien bonne un peu moins pour ma ligne Very Happy

merci pour cette belle recette Isa, la bûche est bien appétissante , maintenant que tu l'as déjà testée tu pourrais peut être venir en faire une chez moi geek

Merci Isa! chocolat framboise j'aime beaucoup

J'avoue que rien qu'a lire ça me fait un peu peur! Pour moi plus facile a manger qu'a faire mdr

Mido, pour une buche, tu peux faire toi-même quand même ! Vu tout ce que tu sais faire, ce n’est pas ça qui va t'arrêter !

Je suis un peu comme Cibou, je préfère manger que faire !!!!!!!!!!!!!!!!!! Mais je l'ai faite quand même !

merci beaucoup Isa pour cette recette, cette bûche a vraiment l'air délicieuse.

Perso les buches je préfère les prendre dans tous les sens du terme, au risque de faire cela (au passage, vous remarquerez mon corps de rêve mais bon ça c'est avant les fêtes rire